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江陵特色菜肴及小吃:梳子肉的做法

2017-7-28 10:08| 发布者: 论坛管理| 查看: 1121| 评论: 0|原作者: 论坛管理|来自: 江陵民间文化选录

摘要: “红烧肉”在《湖北菜谱》里面有收录。荆州叫“千张肉”,江陵叫“扣肉”、“梳子肉”。因工艺繁复,吃起来油而不腻,酥烂爽口,是佐饭的佳肴,亦是传统“四盘两碗,头尾席”里面的最后一道菜。
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“红烧肉”在《湖北菜谱》里面有收录。荆州叫“千张肉”,江陵叫“扣肉”、“梳子肉”。因工艺繁复,吃起来油而不腻,酥烂爽口,是佐饭的佳肴,亦是传统“四盘两碗,头尾席”里面的最后一道菜。

选200斤左右土猪寸余厚、肥瘦相间、约一斤重五花肉一块,去净飞毛,刮洗干净,入锅煮约40分钟捞出,抹上米酒备用;将油热至8成时,把抹上米酒的肉块入锅炸至红色起锅,入热汤中浸泡至皮肉松软出锅冷却后切片。

扣碗一个,底放生姜一片、桂皮一块、红糖三钱、葱段三根,将切成片的肉料皮的部分朝下,顺次摆放碗中,撤盐,将炒好的榨胡椒面放在肉料上,淋少许酱油、味精,浇上高汤,上蒸笼蒸约一小时,出笼后将碗反扣到盘里上桌揭碗,因其型半圆,犹如并排的梳子,故名“梳子肉”,由于用碗、盘相扣,亦称“扣肉”。(来源:江陵民间文化选录 通远洪)


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