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鱼糕，大荆州通名，俗称杂烩，在江陵叫花糕，因是传统头尾席里面的第一道菜，亦名头菜，本菜收录《湖北菜谱》。
取五斤重草鱼一条，猪肥瞟三两。将鱼除去头尾及皮、骨，采其鱼背肉切条，入清水浸泡至白色后取出，剁绒；猪肥膘切成黄豆大颗粒，用蛋清、淀粉拌合后备用。
取鸡蛋二枚，取其蛋清到盆中，蛋黄备用。将蛋清打溶后取淀粉二两、清水一碗、和鱼绒一并倒盆中和溶，加姜末、味精，然后倒入清水两碗拌成糊状，倒入猪肥膘和盐，用手顺时针方向搅拌至劲道后，上蒸笼抹成寸厚，灶蒸约半小时熄火揭盖。用干净的抹布蘸去糕表面的汽水，将打溶的蛋黄抹在糕面上复蒸五分钟起笼，冷却后反扑在案板上，切成约九公分宽的长条后切片装碗，碗底预先摆放好山药、粉丝。
用时将碗入蒸笼蒸热，将内丝，黄花、木耳加青椒炒好勾芡，淋在蒸好的花糕上上桌。（来源：江陵民间文化选录）
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发表于 2026-6-9 10:04:58
