葡萄酒中的单宁

玫瑰酒庄

在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁（Tannins）。
例如，“单宁如同天鹅绒般柔顺细致……”
“酒体饱满，单宁强劲，口感浓郁……”
“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香……等。
   那么，单宁究竟是什么？



单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。是由葡萄皮、葡萄籽及葡萄梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放多年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。



当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。




单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。



此外，有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，尤其是葡萄酒单宁中的前花青二醇（Procyanidols），它不仅对人类的血管有保护作用，还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。




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涨知识人，单宁。