剩菜危险排行榜：快告诉节俭的父母，剩菜竟有这些可怕的变化！

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谁家没点剩菜剩饭，特别是节俭的老人，遇到剩饭剩菜，舍不得倒掉。但剩菜安全吗?


看看国家高级食品检验员孟立娜的实验——结果可能会让你改变对剩菜的看法！

实验：剩菜会发生这些惊人变化
选择三种常见的烹饪方式：凉拌圆白菜、炒圆白菜和炖菜，分装后冷藏。


当天变化不大
凉菜：当天培养皿中就散落了一些白点
炒菜：培养皿中也出现了一两个白点
炖菜：没有变化

白点其实就是细菌繁殖后，许多细菌的集合体，又叫做菌落总数。


12小时后
凉拌菜和炒菜都有了明显变化！
凉拌菜：白点变多且变大
炒菜：白点也变多了
炖菜：还是没有变化


将放置12小时的炒圆白菜再次彻底加热了一次，肉眼就看不到白点了，说明细菌被杀死了。



24小时后
凉拌菜菌落数严重超标！
凉拌菜：菌落总数已经相当严重，超出标准范围。
炒菜：菌落总数在存放24小时后也有明显的变化
炖菜：有轻微变化
将存放24小时的炒菜充分加热后，细菌消失。


48小时后
只有炖菜变化不大。
凉拌菜：培养皿已密密麻麻布满了白点
炒菜：也像雪花一样，且有轻微的异味
炖菜：依然变化不大

剩菜放久了，细菌就变多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。

注意！剩菜可能有多大危害
细菌繁殖需要“食物”，那么随着“小白点”的增长，菜品会有多大影响呢？

1、维生素流失　随着存放时间的延长，食物中的水溶性维生素会流失。

2、营养价值降低　细菌会分解菜品种的营养物质，从而降低食物原有的营养价值。如将蛋白质分解成肽类的一些小分子物质，甚至是腐胺、尸胺等有异味的小分子，导致腐败。

3、产生毒素　如果细菌中有致病菌，则有可能会产生毒素，毒素的耐热性很高，例如金黄色葡萄球菌，80℃即可杀死，而其所产生的毒素则需要200多度才能杀死。如果毒素达到一定的量，则有可能导致食源性疾病，腹泻、呕吐等。

4、亚硝酸盐增多　细菌繁殖也使蔬菜中产生一定量的亚硝酸盐，主要是因为细菌中有一种“硝酸还原酶”能将硝酸盐变成亚硝酸盐。细菌繁殖越多则亚硝酸盐也会越多。亚硝酸盐很容易形成致癌物亚硝胺。

记住！剩菜危险排行榜

根据这次实验结果，以及其他食品安全专家的观点，总结出两个“剩菜危险排行榜”！

1.不同做法的危险排行

第一名：凉拌菜(叶菜类)
建议不存放，或被剩下不超过4小时。

第二名：炒菜
建议存放不要超过12小时，且吃之前一定要彻底加热。

第三名：炖菜
虽杀菌彻底，但存放时间太长会影响口感，故建议存放不超24小时。

2.不同菜品的危险排行
第一名：蔬菜
如果菜做多了，优先把蔬菜吃完，荤菜可以留到下一餐再吃。
据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，这是因为蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。另一方面，荤菜再次加热时味道仍然不错，而蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。

第二名：豆制品
鱼类和豆制品相比，豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生“肉毒素”。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。

第三名：鱼虾等水产品
除了蔬菜和豆制品，那可以被剩下的就是荤菜了。在荤菜当中，最应先吃完的又是水产品，这是因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物。

第四名：其它肉菜
荤菜中肉类保存时间是相对较长，放在冰箱里的荤菜，彻底加热虽然损失一些B族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

建议：吃剩菜有三个小技巧
剩菜不是不能吃，如果真的剩菜了，而你决定把它们消灭掉，几个小技巧能帮你吃得更健康：

彻底加热
彻底加热后，细菌就被杀死了。另外，一些细菌产生的毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，就非常危险了。

搭配新鲜蔬果
细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐，如果搭配新鲜的蔬果吃，果蔬中的维C可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。

加蒜泥、醋
凉拌菜则建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。

但是不管如何，剩菜毕竟不如新鲜菜更营养更安全，所以我们还是建议：
尽量不吃剩菜！（来源：健康时报）